Výroba bílého vína

Výroba bílého vína

Výroba bílého vína

 

Oproti vínům červeným, naprostá většina vín bílých vzniká prokvašením čistého moštu, tedy zcela bez slupek a zrn. Třísloviny ve slupkách a zrnech obsažené působí v bílém disharmonicky, snižují jeho pitelnost a svěžest, jejich extrakce se tedy nevyhledává. Výjimkou jsou vína z jedné z nejtradičnějších vinařských oblastí, z Gruzie, kde kvasívají celé bílé hrozny v keramických amforách, a tamní vína jsou pro nezasvěcené velmi drsná až nepitelná, s výrazně herbální, neovocnou vůní. Podobně jako tradiční gruzínská vína vznikají také tzv. vína oranžová.

Základním stavebním kamenem krásných bílých jsou dobré a dobře zralé hrozny. Vinař je sbírá v době dostatečně rozvinutých aromatických (fenolických) látek a harmonického poměru cukrů a kyselin, což určuje ochutnávkou, chemickou analýzou, či obojím. Správně vybraná odrůda na správném místě by měla dávat hrozny s dozrálou aromatikou, aniž by ztratila dostatek kyselin pro svěžest výsledného vína. Mnoho dobrých vinařů hrozny sbírá ručně, což je nákladnější a žádá si velký tým brigádníků (hrozny je třeba sklidit najednou a velmi rychle, dříve než přezrají nebo budou napadeny nechtěnou plísní). Oproti sklízení strojovému je však taková sklizeň šetrnější k vinohradu i k hroznům, navíc umožňuje předtřídění, když vínoberoucí neseberou hrozny plesnivé, seschlé či jinak nevhodné k výrobě vína.

U klasických bílých sebrané a protříděné hrozny jdou buď okamžitě na lis, nebo projdou krátkou macerací (neporušené hrozny poleží v nádobě mezi již vyteklou šťávou z těch při manipulaci porušených, většinou ne déle než jeden den), při níž dojde k extrakci aromatických látek. Mošt se pak nejčastěji stočí do tanku nebo jiné nádoby, kde se nechá v klidu, dokud si nečistoty nesednou ke dnu. K prokvašení se pak stáčí jen čistý mošt. Vlastní kvašení probíhá buď v tancích (nejčastěji z nerezu), nebo rovnou v dubových soudcích. Za kvašení vděčíme kvasinkám, které promeňují cukr v alkohol, při čemž vzniká teplo a CO2. Kvasinky se již nachází na hroznech či stěnách sklepů vinařství, samy od sebe se za příhodných podmínek bouřlivě oddají své práci. Mošt se zahřívá, budoucí víno šumí a vrstva CO2 jej chrání před oxidací a dalšími komplikacemi. Někteří vinaři, v potřebě míti nad procesem naprostou kontrolu, však volí kvasinky laboratorní. Volba kvasinek má prokazatelný vliv na projev výsledného vína. Zastánci vín co nejautentičtějších, nereprezentativnějších pro svá místa, se klaní k přirozeným, místním kvasinkám. Suchá vína se nechávají dokvasit úplně, u vín s obsahem zbytkového cukru je kvašení ve vybranou chvíli pozastaveno, filtrací a sířením (přilitím roztoku SO2). K svévolnému zastavení kvašení také může dojít u velmi zralých hroznů, když už má víno tolik alkoholu, že kvasinky nemohou dále.

Mladá vína se posléze oddávají tzv. školení, tedy různě dlouhému odpočinku. Vinař zvolí, zda víno nechá školit v nerezu, ve starém sudu, či novém sudu, který výrazněji ovlivní i aromatiku a stavbu vína. Zvolí také, zde nechá školit jen čisté víno nebo zachová i kaly (což jsou především odumřelé kvasinky na dně). Používání nových sudů a školení na kalech (sur lie) se typicky praktikuje u velkých burgundských chardonnay, např. Meursault - taková vína jsou jemná a plná, až tučná v ústech. K zvýraznění onoho efektu mnoho vinařu provádí tzv. Bâtonnage, kdy se kaly v soudcích ještě pravidlelně míchají. Nejčastěji během školení také spontánně dochází k druhotnému kvasnému procesu, k tzv. kvašení malo-laktickému, při němž se drsná kyselina jablečná přemeňuje v jemnější kyselinu mléčnou. U některých vín se tento proces zastavuje (sířením), neboť s kyselinou jablečnou vína ztrácí i kus svěžesti. Často k tomu dochází u rieslingů.

Čas, kdy je víno připravené k lahvování, určuje vinař v závislosti na kýženém charakteru výsledného vína. Všeobecně platí, že vína déle školená jsou plnější a mají lepší potenciál k pozdější archivaci, vína školená jen několik měsíců v nerezu si zachovají svěží aromatiku a hodí se spíše k pití zamlada. Víno, která je připravené k lahvování, se většinou síří, aby zůstalo stabilní a nepodléhalo oxydaci a jiným komplikacím.

Kontaktujte nás:


+420 720 151 667

Navštivte nás:

Wine Society s.r.o
Korunní 21
120 00 Praha 2
Po – Pá
otevřeno dle akcí a předchozí domluvy