Výroba červeného vína

Výroba červeného vína

Výroba červeného vína

 

Narozdíl od vín bílých, červená nevznikají jen prokvašením moštu, ale i celých hroznů. Hrozny mohou, ale nemusí být odstopkovány, záleží na volbě vinaře. Ze slupek, semen (a příp. stopek) se extrahuje mnoho látek, nejdůležitější z nich jsou barviva a třísloviny. Právě třísloviny tvoří páteř těla červených vín a jejich obsah i charakter se liší podle odrůdy a způsobu práce.

Nejpodstatnějším, nosným trámem každého červeného jsou dobré hrozny. V ničem jiném jeho architektura už dostatečnou oporu nenajde. Jaké hrozny jsou dobré hrozny? Hrozny, jejichž složky jsou v co nejlepší vzájemné harmonii. Je třeba dostatku cukru, dostatku zralých, výrazných aromatických látek, zralých tříslovin i správného obsahu kyselin. Volba času sklizně je jedním z nejdůležitějších rozhodnutí vinaře. Hrozny pro kvalitní vína se často sklizí ručně, při sklizni strojové dochází k předčasnému porušení hroznů a je zátěží pro vinohrad. Sebrané hrozny dorazí do vinařství, kde jsou protříděny.

Většinou pak následuje odstopkování, při němž jsou, pomocí speciálního stroje, hrozny zbaveny stopek. Pokud hrozny neodstopkujeme, výsledné víno (vendange entiere) může získat nový rozměr, avšak pokud stopky nejsou zralé (tedy nejsou již lehce nahnědlé), hrozí charakter tzv. zelený, tedy s herbálními notami a svíravostí. Povedená vína z neodstopkovaných hroznů mají výraznější ovocnou vůni a tvrdší třísloviny, v mládí jsou o trochu drsnější, ale velmi dobře zrají. Vzniká tak např. mnoho ceněných vín z Burgundska či z údolí Rhóny. Ať už jsou hrozny odstopkované či ne, putují následně do tanků, kde proběhne kvašení. Tradičně bývají takové tanky dřevěné (Burgundsko) či betonové (jižní Rhóna), nyní však jsou nejčastěji nerezové. V tancích někteří vinaři hrozny chladí, aby zpomalili start kvašení a docílili macerace za studena, při níž dochází k prospěšné extrakci, jiní nechají víno kvasit rovnou.

Kvasinky se již nachází na hroznech a v budově vinařství, liší si jedny od druhých a jsou součástí typicity vín. Někteří vinaři však preferují přidávat kvasnice laboratorně vyšlechtěné, které zaručují maximální kontrolu nad průběhem kvašení. Během kvašení se cukr přeměňuje v alkohol, za vzniku CO2. Tanky se zahřívají, plyn probublává moštem a tlačí vrstvu slupek a zrn vzhůru. Vinaři se v této chvíli uchylují k dvěma praktikám, k tzv. pigage, tedy stlačování, a k remontage, tedy přepumpovávání kvasícího moštu. Obě praktiky zaručují lepší homogenitu kvašení, dodávají kvasinkám vzduch a přispívají k lepší extrakci aromatických látek a barviv. Pigage se tradičně provádí bosýma nohama (víno se šlape), k remontage poslouží pumpa a dvě hadice. Opět je na vinaři, aby určil četnost těchto zásahů. Jejich nedostatek znamená víno bledé a mdlé, jejich přebytek víno tvrdé a svíravé. Plně prokvašený, suchý mošt se stáčí většinou do sudů (příp. do nerezových tanků) za pomoci síta. Zbytky hroznů pak z kvasících tanků putují na lis, kde vinař lisuje a ochutnává, a dokud je vylisovaný prokvašený mošt přijatelný, ne příliš drsný, připumpovává jej k moštu rovnou stočenému.

Následuje školení, které může být krátké a proběhnout v nerezu (u lehkých červených), nejčastěji však probíhá dlouhé měsíce v dubových sudech. Víno se během školení uklidňuje, stává se oblejším (také díky mikro-oxygenaci - kyslík vstupuje porózním dřevem). Pokud vinař zvolí nové sudy, praktikuje tzv. barikování a vína tak získávají ještě novou aromatiku (typicky vanilka, káva, karamel, toast..) a nové třísloviny (dřevěné). Barikování je tradiční v Bordeaux a v Burgundsku, hojně se však rozšířilo do mnoha dalších vinařských oblastí. Nejčasteji během školení také spontánně dochází k druhotnému kvasnému procesu, k tzv. kvašení malo-laktickému, při němž se drsná kyselina jablečná přemeňuje v jemnější kyselinu mléčnou. Když vinař uzná víno za vyškolené, připravené na stáčení do lahví, většinou přidá na ochranu trochu síry (SO2). Činili tak již staří Římané a věděli proč - síra víno chrání, pomáhá mu k dlouhověkosti.

Kontaktujte nás:


+420 720 151 667

Navštivte nás:

Wine Society s.r.o
Korunní 21
120 00 Praha 2
Po – Pá
otevřeno dle akcí a předchozí domluvy